Подводная
Охота
"Рыбацкая"
Разнорыбицу варят до готовности, добавляют томат, лук, соль, горький перец. Отдельно варят пшенную кашу. Готовую кашу раскладывают по тарелкам и заливают рыбным бульоном. В тарелку каждому кладут кусок вареной рыбы. Кроме ухи на Дону у казаков существовало множество первых блюд. Вот одно из самых распространенных: "катушки" - из мякоти судака или щуки готовят фарш, добавляют соль, лук, перец, формируют в виде шариков, обжаривают. Пускают в кипящий бульон из поджаренных косточек этой же рыбы и картофеля.
Vital Company
"Рыбная солянка"
"Cтроганина"
Рыбу поджарить, отдельно поджарить квашеную капусту, лук, морковь, томат. Затем варят картофель, туда добавляют поджаренную капусту, рыбу, поджарку из овощей, доводят до готовности.
Берем 1 тушку семги, тщательно обмываем в холодной воде, чистим, удаляем плавники и внутренности, еще раз обмываем в холодной воде, срезаем филе, обворачиваем в салфетку, дабы удалить оставшуюся влагу, слегка ополаскиваем на весу водкой, берем 2 столовые ложки соли и 1 одну сахара и втираем в филе. Затем оставшуюся водку выливаем в посуду с широким дном, туда же на несколько минут кладем филе, пока не растворится соль с сахаром, достаем ее из посуды и даем стечь водке, полученное филе кладем в морозильник на сутки. Подаем на стол и по мере употребления нарезаем крупной стружкой.
"Архиерейская"
уха
Сначала следует отварить мясной бульон, лучше всего из дичи или курятины (недаром юмористы называют это варево - "уха из петуха"). Затем в этом бульоне варить крупную рыбу ранее описанным способом.
"Вареники с рыбой"
и картошкой
500 г филе рыбы, 2 стакана картофельного пюре, 4 луковицы, 50 г масла, 0,5 ч. л. перца. И для теста: бутылка кефира, 0,5 стакана молока, 3 яйца, лук, сахар, соль, зелень.
Начинка. Вареную рыбу пропустить через мясорубку, добавить в фарш мелко нарубленный, поджаренный репчатый лук, черный молотый перец и картофельное пюре.
На кефире и молоке замешивают тесто. Подготовленные вареники сварить в подсоленной воде. При подаче засыпать поджаренным на сливочном масле луком. К вареникам подают огурцы и веточки зелени.
"Галки рыбные"
200 г рыбы, 1 луковица, картофельный крахмал, молоко или вода, соус из хрена.
Филе рыбы с кожицей, но без костей пропустить через мясорубку с луком. Добавить крахмал, соль, перец, воду или молоко для сочности, перемешать. Фарш разделать в виде клецек, отваривать в подсоленной воде.
Подают галки горячими или холодными с приправой из хрена.
"Голова карпа"
1 карп средней величины, 2 столовых ложки уксуса, 1 луковица, 1-2 моркови, 1 лавровый лист, 1 корешок петрушки, кусочек корня сельдерея, лимонная цедра, 3 горошины черного перца, 2 гвоздики, бутылка темного пива, по 30 граммов изюма и миндаля, 50 граммов сухарей (их нужно растолочь), полстакана красного вина - это все исходное «сырье» для приготовления изысканнейшего блюда.
Карпа разделать на порционные куски, залить уксусом, добавить нарезанный лук, посолить, поперчить и оставить на полчаса для маринования. Овощи мелко нарубить, прибавить пряности, залить пол литром подсоленной воды и поставить кипятить на слабый огонь в течение 40 минут, после чего процедить сквозь сито. Пиво, сухари, изюм и измельченный миндаль поместить в кастрюлю с овощным отваром и дать этой смеси вскипеть. В этот же отвар вложить куски карпа, а также (и это самое главное!) - его голову. Варить на слабом огне 15-20 минут. В конце варки можно добавить красное вино и лимонные шкурки. Подают с отварным картофелем. Голова карпа кладется на отдельную тарелку.
"Грузинчики"
Рыбные рулеты на Ольхоне: готовится пласт теста как на пельмени, отдельно поджаривается с солью и с луком рыбный фарш. Фарш заворачивается в рулет, как при приготовлении блинов, и жарится. Готовый рулет нарезают на мелкие кусочки - "грузинчики" и подают с расплавленным горячим маслом. Также распространено приготовление котлет и пельменей из рыбного фарша, и поджаривание больших кусков рыбы в тесте.
"Донская уха"
"Жерех "
запеченный
"Загутай"
Приготовить донскую уху - дело нехитрое. Но чтобы сделать ее особенно вкусной, нужно вычищенную мелочь (рыбьи головы, хвосты, плавники, пузыри, а также пескарей, ельцов, плотвиц и подлещиков) залить водой и прокипятить 30-40 минут. Полученному бульону нужно дать отстояться, затем слить в другой; более емкий котелок или ведро, а разварившихся рыбок и все отходы выбросить. В бульон опускают пару яичных белков, вся муть оседает на дно, и юшка становится чистой и прозрачной, как слеза. В нее кладут нарезанный дольками картофель, небольшое количество пшена, солят и вешают над костром или ставят посуду над большим огнем в деревенской печи.
Расчет картофеля и пшена: на один литр юшки закладывают 50-100 граммов картофеля и одну чайную ложку пшена. Когда юшка снова закипит и картофель станет мягким, в посуду кладут очищенную от чешуи, выпотрошенную и тщательно промытую рыбу. Рыбу средних размеров закладывают целиком, крупную - режут на куски. Главным компонентом донской ухи являются бирючки. Их закладывают в котелок последними: вычищенными, выпотрошенными и тщательно вымытыми. Из ухи их уже не вынимают: когда она будет готова - бирючки всплывают на поверхность и плавают между блестками жира. Длиннорылые, покрытые укропными пятнышками, с белым и умопомрачительного вкуса мясом, они являются достоянием и украшением донской ухи. Вместе с бирючками уху заправляют луком, который нарезают кольцами; морковкой, которую нарезают колесиками, и подбрасывают щепотку молотого перца, но не до такой кондиции, чтобы уха «горела» во рту.
Готовность ухи определяется по готовности рыбы: сваренная рыба становится рыхлой, мясо ее приобретает молочно-белый цвет; белеют и хрусталики глаз - они становятся твердыми или вываливаются. Обычно уху варят 30-40 минут после варки юшки. 15-20 минут уходит на варку картофеля и пшена, 15-20 минут - на варку рыбы, специй и доваривание пшена. При варке ухи не забывайте пословицу: «Говядину - не довари, а рыбу - перевари».
Сваренную рыбу вынимают из ухи осторожно, чтобы куски не разваливались, и кладут их в чистую миску или на поднос, сверху слегка посыпают солью - присаливают. Иногда куски крупной рыбы смазывают сливочным маслом. Примерно так же готовят в Астрахани лапшу с осетриной, а чтобы куски рыбы меньше разваривались - уху солят в самом начале варки.
Итак, у нас получилось: первое блюдо - донская уха, второе блюдо - отварная рыба. На свежем воздухе, на донском полынном ветру аппетит всегда хороший, и если вас собралась компания в три-четыре человека, то не хватит не только котелка, но и целого ведра..
Рыба 120 г, 6 — мука, 15 — масло топленое, 40 — белый хлеб, 50 — яйца, 120 — молоко, 15 — сыр, 10 — сметана.
Филе рыбы с кожей или без кожи и костей нарезать на куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле. Затем рыбу положить на смазанную маслом сковородку.
Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, добавить тертый сыр и белую панировку. Этой смесью залить куски рыбы и запечь в духовке. Подавать рыбу горячей на той же сковородке, на которой она запеклась.
Так же можно приготовить судака, сома и другую рыбу.
Свежую рыбу тщательно очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде от крови, разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости и нарезают ломтиками по 3-4 см. Приготовленные кусочки рыбы погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) на 20 минут. После этого рыбу откидывают на дуршлаг, чтобы стек соляной раствор и добавляют к ней мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло. Все перемешивают, плотно трамбуют в стеклянные банки, и готовый продукт в банках убирают в холодильник. В пищу можно употреблять сразу после приготовления. Вкус рыбы меняется от количества специй и масла, можно заливать растительным или оливковым маслом с добавлением по вкусу различных специй, среди которых может быть майонез и горчица. Особенно вкусным получается приготовленный по такому рецепту омуль и сиг.
Кроме этого рыба плоскими развернутыми пластиками может мариноваться в оливковом масле (замачивается на 30 минут). Можно также не отделять костей.
"Заливной судак"
"Зразы донские"
Судаков потрошат, моют, освобождают от чешуи, отрезают головы, хвосты и плавники. Для приготовления студня хорошо промытую чешую, плавательные пузыри, плавники, хвосты, головы судаков, а также всю рыбью мелочь (ершей, бирючков, ельцов, окуней) укладывают в котелок, заливают небольшим количеством воды: лишь бы только вода прикрыла содержимое котелка. Солят, добавляют репчатый лук, морковку и ставят на огонь костра. Все это снадобье варится полтора-два часа, т. е. до тех пор, пока из всех рыбных отходов не выварится вся клейковина: чешуя, пузыри, мелкая рыба и особенно головизна, кроме питательного навара, отдают еще и клеевые вещества, и холодец получается такой, что не нужно добавлять желатину. Затем котелок снимают с огня, дают немного остыть, рыбу растирают, бульон процеживают, а все отходы выбрасывают. Юшку можно осветлить сырым яичным белком.
Затем в котелок кладут судаков, порезанных на куски, и варят их в этом бульоне 15-20 минут. Котелок вместе с содержимым накрывают крышкой и оставляют на ночь в прохладном месте: зарывают наполовину в прибрежный холодный грунт или в песок - около родника. Утром вы можете позавтракать отличным заливным судаком. Едят его по-старинному: с хреном и ржаным квасом. Деликатес!
(5 порций). Из приготовленного фи иг судака без кожи и костей (600 г.) нарезать тонкие широкш куски, слегка их отбить в пласт толщиной 0,5-0,6 см, но солить, посыпать перцем, затем завернуть в них фарш, придин изделию продолговатую форму. Сформированные зразы ш панировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белом панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарить в жире. Для приготовления фарша требуется: лук репчатый (1 крушшн головка), маргарин столовый (30 г.), сухари (75 г.), яйцо (2 шт.), небольшой пучок зелени (петрушка), мука пшеничная (30 г.), яйцо для льезона (1 шт.), хлеб пшеничный для ни нировки (90 г.), кулинарный жир (40 г.), масло сливочное (23 г.), соль и перец - по вкусу. А для гарнира - картофель (1 кг), жир (75 г.), помидоры (50 г.), огурцы (50 г.), немного зелени. Лук мелко нарезать, слегка спассеровать, охладить. добавить пшеничные сухари, рубленые яйца, измельченную зелень петрушки, соль, перец и все перемешать. Одна порция состоит из 1-2 шт. зраз, ее гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Украшают помидорами, огурцами, зеленью. К блюду можно подать соусы томатный или майонез.
Караси, жаренные
в сметане
«Не накормит земля - накормит вода». Эта старинная крестьянская поговорка очень правдоподобна и оптимистична. И действительно: в любом болоте, озере или захудалом пруду - полно карасей. Их в большом количестве ловят на удочку и мальчишки, и пенсионеры, и все любители подержать в руках удочку. А что с ними делать? В засолку и копчение они не пригодны, нельзя их и вялить, так как они высыхают и испаряются так, что от них остаются одни кожа да кости; в уху тоже не годятся - пахнут тиной. Но есть рецепт, по которому можно сделать из карасей отличное блюдо.
Очищенных карасей, хорошо промойте в проточной воде, посолите, обваляйте в муке и обжарьте на горячей сковороде со сливочным маслом. После этого жареных карасей залейте сметаной и поставьте на 10-15 минут в духовку или, дав сметане прокипеть, прикройте сковородку крышкой и оставьте на некоторое время на слабом огне.
На гарнир к карасям можно подать жареный картофель или гречневую кашу. И отдельно - соус. Для соуса очистите от шкурок и семян соленые огурцы и мелко их покрошите, затем смешайте с майонезом, добавив немного соуса «Южный».